Заголовок страницы

Вы хотите замедлить процессы старения? Проблемы с кишечником? А ваша мама волнуется о здоровье собственного сердца? Поверьте, всем вам поможет одно простое и недорогое средство – оливковое масло. Благодаря своему особому составу оно способно творить чудеса. Правда, только в том случае, если вы выберете качественный продукт...

Специалисты утверждают, что по содержанию необходимых человеку витаминов и микроэлементов мало что в природе может сравниться с ее плодами.

Великолепное трио

Основа целительной силы оливок и произведенного из них масла – ненасыщенные жирные кислоты, которые в таком соотношении нельзя найти ни в одном продукте. Олеиновая, линолевая и линоленовая – великолепное трио, способное избавить организм человека от множества бед. В первую очередь они снижают уровень «плохого» холестерина, защищают сосуды от атеросклероза, предотвращают развитие стенокардии, нормализуют давление и сводят к минимуму риск инфаркта миокарда.

Также «кислотное» трио благотворно влияет на пищеварительную систему. Оливковое масло обладает желчегонным действием , а потому рекомендуется всем, кто страдает нарушениями функций печени, сахарным диабетом, желчнокаменной болезнью, гастритом.

А еще жирные кислоты «подгоняют» ленивый кишечник, укрепляют стенки сосудов, улучшают зрение, стимулируют умственную деятельность.Но не только жирными кислотами богаты оливки! Они просто кладезь витаминов: В, С, D, K, А и Е. Последние два являются антиоксидантами, которые нейтрализуют опасные свободные радикалы и замедляют старение организма. Кроме того, они препятствуют образованию злокачественных опухолей.
А потому специалисты полагают, что ежедневное употребление оливок и масла может уберечь даже от некоторых видов рака! А еще в солнечных плодах можно найти хлорофилл, стимулирующий рост таких жизненно необходимых клеток, как эритроциты и лейкоциты.

Тонкости выбора

Решив побаловать свой организм оливковым маслом, не спешите хватать в магазине первую попавшуюся бутылочку! Есть риск натолкнуться на некачественный продукт. Поэтому внимательно читайте этикетку. Увидите на ней надпись olive-pomace oil, не берите. Дело в том, что содержимое бутылки сделано не из плодов, а из того, что от них остается после отжима. Эту пастообразную смесь называют помас (pomace) – пользы и вкуса в ней ни грамма. Кстати, у второсортного маслица имеется еще одно имя – orujo. Так его именуют в Испании.

Надпись «Refined olive oil» свидетельствует о том, что перед вами продукт, изготовленный из плодов и прошедший очистку. Качество у него гораздо выше, однако пользы при этом не слишком много. Дело в том, что после рафинирования масло теряет львиную долю своих ценных веществ. И вкус у него меняется, становится, как говорят специалисты, обезличенным – исчезают характерные оливковые нотки.

Этого нельзя сказать о содержимом бутылочки с пометкой «virgin oil». В ней таится нерафинированное маслице, сохранившее максимум пользы и вкуса!

Желтое золото Италии: ни дня без оливкового масла

В Италии шутят, что если жителей Апеннин попросить поменять лампочку, один будет ее вкручивать, а другой – посыпать пармезаном и поливать оливковым маслом. Вот уж действительно правда: ароматный extra vergine di oliva итальянцы готовы использовать практически везде – в салатах и соусах, пастах и антипастах, карпаччо и тартарах, пиццах и даже десертах.

Ты наверняка знаешь, что самое лучшее масло называется extra vergine. По сути, это свежий сок оливы, получаемый путем механического холодного отжима и сохраняющий в себе все антиоксиданты, витамины и мононенасыщенные жирные кислоты. Впрочем, не все extra vergine одинаковы. Оно бывает очень разным по вкусу, аромату, цвету, терпкости, кислотности – всего около 80 характеристик, которые зависят от сорта дерева, места его произрастания, погоды, времени сбора и многих других факторов. В Италии даже есть отдельная категория сомелье-дегустаторов, ведь в каждом из 20 регионов страны делают больше 50 разновидностей сока оливы. Например, масло из Тосканы обладает фруктовым вкусом с нотками миндаля и зеленых листьев, в Умбрии оно имеет приятный древесный привкус, а сицилийское получается более сладковатым и пикантным. Кстати, на изготовление 1 л уходит почти 6 кг оливок, поэтому продукт не может стоить дешево. В Италии даже говорят: если цена 1 л масла меньше 5 евро, значит, оно плохое. Марочное оливковое, которое производится небольшими партиями на определенных территориях и по старинным технологиям, ценится еще выше. Узнать ты его можешь по символике ЕС и буквам DOP или IGP. Элитным маслом принято сбрызгивать блюда перед дегустацией, ведь когда суп, паста, пицца или жареная рыбка не политы первоклассным extra vergine, итальянцы считают их неготовыми.

Карпаччо и тартар

В итальянской кухне есть блюда, в которых оливковое масло не просто присутствует, а играет одну из главных ролей. Типичный пример – средиземноморские «суши» под названиями «карпаччо» и «тартар». Как и японский аналог, это блюда из свежайших сырых продуктов: фруктов, овощей, рыбы, мяса, морских организмов (в Италии особенно любят вонголе, мидии, устрицы, тунец, сибас, гребешки). Разница между карпаччо и тартаром лишь в том, что для первого блюда продукты режут тонкими ломтиками, а для второго – мелкими кубиками.
Приготовь салат с тартаром из тунца и соусом из авокадо. Нарежь кубиками (4-5 мм) 350 г свежей рыбы, 3 пера зеленого лука и 1 маленькую морковку. Сними кожуру с 1 цукини и измельчи таким же образом. Затем сложи все в миску и заправь солью, перцем, 50 мл оливкового масла, 50 мл томатного сока и 1 ст. ложкой меда. Cделай соус: 1 очищенный авокадо взбей в блендере с соком 1 лимона и небольшим количеством оливкового масла, посоли и поперчи.

Варианты песто

Еще один кулинарный апеннинский хит, который просто не может существовать без качественного extra vergine di oliva, – это соус песто. Ароматная зеленая заправка родилась в Лигурии и завоевала сегодня уже полмира – ею поливают моцареллу с помидорами, смешивают с пастой, добавляют в запеканки, закуски и пиццу. Классический песто делается вручную в мраморной ступке из 100 г оливкового масла, 100 г листочков зеленого базилика, 2 ст. ложек кедровых орешков, 2-3 ст. ложек тертого пармезана, соли, перца и зубчика чеснока (по желанию). Впрочем, итальянские хозяйки могут вместо кедровых орехов положить фундук или грецкие, базилик заменить наполовину руколой или петрушкой, добавить сливки, вяленые томаты, уксус. Существует даже сладкий песто с яблоками, но главный ингредиент этого знаменитого соуса – оливковое масло – остается неизменным.
Приготовь запеканку с песто и баклажанами. Для этого обжарь ломтики овоща и уложи их слоями, чередуя с кружочками помидоров и соусом песто. Сверху посыпь свежими хлебными крошками, тертым пармезаном и запекай 15 минут при +200° С.

Паста «али олио»

Когда в Италии заболевает ребенок, мама кормит его отварным рисом с пармезаном и оливковым соком – считается, что это блюдо способно быстро поднять на ноги. Вообще, богатый вредным холестерином молочный жир на Апеннинах используется крайне редко. Все классические итальянские угощения – ризотто, пицца, равиоли и паста делаются на основе extra vergine. На нем готовят тесто, начинки и соусы (кроме бешамель). Кстати, у местных жителей очень популярны простейшие спагетти «али олио», в которых присутствуют только масло, чеснок и специи.
Чтобы приготовить спагетти с оливковым маслом, отвари пасту аль денте. Затем сделай соус: разогрей 1/2 стакана оливкового масла и обжарь в нем 1 измельченный зубчик чеснока с щепотками соли и острого перца. Добавь нашинкованную веточку петрушки и смешай соус с пастой. После этого приготовь «крошки»: 1 лук-шалот измельчи и слегка обжарь на смеси оливкового и сливочного масел, затем добавь горсть панировочных сухарей, ложку томатной пасты, поперчи и перемешай. Перед подачей посыпь спагетти «крошками».

Для жарки мяса и рыбы

Некоторые наши хозяйки считают, что жарить можно только на рафинированном масле. Это правило касается лишь подсолнечного жира, потому что оливковый сок прекрасно себя чувствует на раскаленной сковородке, не горит и не образует канцерогенов. Поэтому, если ты возьмешь пример с итальянок и начнешь пользоваться extra vergine для жарки, твои блюда станут более полезными. Предварительно продукты можешь замариновать все в том же оливковом масле, ведь оно считается лучшим «проводником» специй и пряностей к волокнам мяса и рыбы.

Приготовь сибас в томатно-миндальном соусе. Для этого филе рыбы нарежь кусками (можно 1 филе пополам), посоли, поперчи и обжарь на раскаленной сковороде с оливковым маслом по 2 минуты с каждой стороны. Соус приготовь следующим образом: на оливковом масле обжарь 100 г лука, нарезанного полукольцами, добавь 100 г лепестков миндаля, 2 веточки базилика и 1/2 л фреша из помидоров (можно заменить готовым томатным соком). Доведи все до кипения, посоли, поперчи и вари на медленном огне 25–30 минут. Затем удали веточки базилика, а массу взбей в блендере и процеди. При подаче налей соус в глубокую тарелку наполовину объема и выложи сибас.

Итальянская классификация масла

Olio extra vergine di oliva

Самое лучшее, экстрадевственное масло с кислотностью меньше 0,8%.

Olio vergine di oliva

Это масло ценится меньше, поскольку у него выше кислотность – 2%.

Olio di oliva

Так пишут на этикетках рафинированного оливкового масла (а рафинации подвергают не самый лучший продукт), в которое для вкуса и запаха добавлено немного extra vergine.

Olio di sansa di oliva

Итальянские хозяйки стараются не использовать такой продукт, ведь санса – это масло, полученное путем химического экстрагирования жмыха, оставшегося после изготовления extra vergine.

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар и руководитель школы кулинарного мастерства ресторана Settebello

В Италии очень популярно оливковое масло, ароматизированное тимьяном, чесноком, перцем, розмарином, базиликом, трюфелем (грибы закрывают с маслом в одном помещении, и оно впитывает в себя их запах). Если захотите сами приготовить подобный продукт, нагрейте extra vergine до +30° С (кипятить нельзя!), положите в него специи и пряности, затем остудите и вновь нагрейте – процедуру надо повторить три раза. Обязательно процедите масло. Плохо, когда трава остается в бутылке: со временем она может изменить вкус и испортить прекрасную ароматную заправку для салата, карпаччо или пасты.

Как проверить качество масла?

Оливковое масло - дополнительная защита для печени

Оливковое масло увеличивает антиоксидальную активность печени, установили ученые. Защитить печень от повреждений и понизить интоксикацию поможет оливковое масло.

Тунисские ученые провели серию опытов на крысах. Результаты показали, что печень животных, которые получали пищу с оливковым маслом, в меньшей степени подвергается вредным воздействиям.

Между тем ученые обращают внимание, что оливковое масло само по себе не является лекарством от болезней печени. Оно способно лишь поддержать орган в здоровом состоянии. Основным же способом защиты печени от интоксикации является здоровое питание.

Аргументы и Факты